Der Schwammerl-Kodex

Eines vorweg! Hier werden keine Schwammerlplätze verraten (ein ungeschriebenes Gesetz unter den Sammlern) und keine Schritt-für-Schritt Anleitung zum Sammeln gegeben. Zu komplex ist das erforderliche Wissen und so lautet auch die erste Grundregel: was ich nicht kenne, bleibt im Wald! Ich erinnere mich gut an einen Urlaubsgast, der mit einem übervollen Korb voller (Gift)Pilze vor mir stand und fragte: „Wer verrät mir jetzt, welche ich essen kann?“ Ein Griff daneben kann zu bösen oder sogar tödlichen Vergiftungen führen und die wahllose Mitnahme der Pilze aus dem Wald ist sogar verboten. Also: im Zweifelsfall lieber ins nächste Restaurant auf ein Schwammerlgulasch gehen!

Der Kodex

Es gibt keine fixen Richtlinien für Schwammerlsucher. Doch für echte Pilzjäger sind gewisse Verhaltensregeln Ehrensache (so wie das Nicht-Verraten der Schwammerlplätze und die gebotene Stille im Wald), die ich hier mit ein wenig Augenzwinkern zu einem Kodex zusammenfasse. Von den 8.800 in Österreich bekannten Pilzarten, die übrigens eine eigene Gattung bilden und weder zu den Tieren noch zu den Pflanzen gehören, zählen nur 100 Arten zu den Speisepilzen. Die Verwechslungsgefahr ist groß und selbst ein Vergleich mit Abbildungen in Pilz-Führern ist oft nicht ausreichend für die Bestimmung. Ich selbst beschränke mich zum Beispiel nur auf Pfifferlinge (Eierschwammerl), Stein- und Herrenpilze. Eventuell nehme ich einen schönen Parasol mit. Und im Zweifelsfall lasse auch ich einen Pilz stehen, wenn ich mir nicht ganz sicher bin, ob es nicht vielleicht doch zum Beispiel ein Gallenröhrling ist. Daher gilt der wichtigste und daher erste Grundsatz:

1. Nichts pflücken, was man nicht eindeutig als Speisepilz deklarieren kann!

​​​​​​Da man seine Schwammerlbestände hegt und pflegt und nicht ausrotten will, geht man auch beim Pflücken sehr behutsam mit den Fruchtständen um und lässt ältere oder angefressene Exemplare stehen. Auch einen vermeintlichen Giftpilz lasse ich stehen und trete ihn nicht um – denn er hat eine wichtige Rolle im Wald und dient eventuell anderen Tieren als Nahrung. Ob geschnitten oder gepflückt wird ist Ansichtssache – bei mir ist ein scharfes Schwammerlmesser ständiger Begleiter, da ich die Pilze auch gleich direkt im Wald putze. Wichtig, und daher gleich der 2. Kodex-Grundsatz:

2. Leicht angefaulte Exemplare bleiben stehen! Ihre Sporen sorgen für die Vermehrung. Bodenverwundungen wieder schließen, damit das freigelegte Pilzmyzel nicht austrocknet. So bleibt ein Schwammerlplatz über Jahre erhalten.

Ein absolutes No-Go – und ohnehin umwelttechnisch längst umstritten – ist ein Plastiksack zum Transport der Schwammerl.  Darin schwitzen die Pilze, werden matschig und verderben. Ideal – aber im dichten Wald oft etwas sperrig – ist ein Weidenkorb, in dem die Pilze sicher und luftig liegen. Ein guter Kompromiss und daher immer im Rucksack mit dabei: eine Leinentasche zum Umhängen.

3. Keine Plastiksäcke zum Sammeln verwenden! Besser: Korb oder Stofftasche. Und die Schwammerl möglichst kühl nach Hause bringen und rasch verarbeiten.

Der frühe Vogel fängt den Wurm! Ist schon klar, aber es gibt gesetzliche Bestimmungen für Schwammerlsucher. In Salzburg darf man im Zeitraum von 7:00 Uhr bis 19:00 Uhr (ab Oktober bis 17:00 Uhr) Pilze suchen. Betretungsverbote und ausgewiesene Schutzgebiete gelten natürlich auch für Schwammerlsucher.

4. Keinen Frühstart in den Wald – Schwammerlsuchen nur zu den erlaubten Uhrzeiten. Das Wild sagt Danke!

Stille im Wald, während ich mich erfreut zu den kleinen gelben Köpfen der Eierschwammerl bücke. Eben streifte noch ein Rehbock vor mir durch den Wald und plötzlich... Laute Freudenschreie, Getrampel, gellende Pfiffe, aufgeregte Rufe: „Wo bist du? Ich bin hier!“ Der Rehbock ist längst abgesprungen und ich verlasse aufgrund der Unruhe ebenfalls den Wald!

5. Rudel-Schwammerlsucher: Ruhe im Wald! In Sichtweite bleiben und Gehrichtung und Zwischen-Ziele ausmachen. Nicht überall ist Handyempfang, also zwischendurch immer einen Blick auf die anderen werfen.

Bei all dem Jagdfieber und der Euphorie über die gelben und braunen Kappen – Mäßigung ist angesagt! Das Gesetz regelt das Sammeln und den Besitz der Pilze pro Person und Tag. Die Salzburger Berg- und Naturwacht übernimmt die Überwachung dieser Richtlinie. Die Aufsichtsorgane sind auch berechtigt einen Blick in den Rucksack zu werfen und Pilze gegebenenfalls zu beschlagnahmen und Anzeige zu erstatten. Daher:

6. Pro Person dürfen nicht mehr als 2 Kilogramm Pilze pro Tag gesammelt werden. Geht man in der Gruppe gilt eine Höchstgrenze von 8 Kilogramm, wenn die Schwammerl nicht getrennt gesammelt wurden und zugeordnet werden können. (Diese Regelung gilt nicht für die Grundeigentümer!)

Nochmal zurück zu dem vollen Pilzkorb, der den Mitarbeitern des TVBs präsentiert wurde. Tourismusverbände sind nicht für die Bestimmung von Pilzen zuständig. Im Haus der Natur in Salzburg gibt es von Mitte Juli bis Mitte Oktober jeden Montag von 15:00 bis 17:00 Uhr eine kostenlose Pilzberatung.

7. Die Schwammerl-Experten im Haus der Natur bieten jeden Montag eine kostenlose Pilzberatung. So können Unsicherheiten in der Bestimmung ausgemerzt werden. Wenn man ein fragliches Schwammerl aus dem Wald mitnimmt – unbedingt gesondert transportieren! Bei hochgiftigen Pilzen genügt ein abgebrochener Teil, um das Pilzgericht ungenießbar zu machen. 

Das Land Salzburg hat zum Thema „Pilzschutz in Salzburg“ eine eigene Broschüre aufgelegt, in der man Wissenswertes zum Pilzschutz, Verbote und Gebote findet. Die Broschüre kann hier heruntergeladen werden. Für alle, die nun Zweifel bekommen haben eine gute Nachricht: Fast alle bodenständigen Gastronomiebetriebe und Hütten führen nun Schwammerlgerichte auf den Speisekarten. Lässig Platz nehmen, bestellen und bedenkenlos genießen!