Die jungen Wilden im Kochtopf

Mit den steigenden Temperaturen im Frühling steigt auch bei mir immer das Verlangen nach frischem Grün. Dazu passend habe ich ein Rezept für euch mit langer Tradition. Bereits seit Jahrhunderten wird am Gründonnerstag – so wird der Donnerstag vor Ostern genannt – eine Neun-Kräuter-Suppe zubereitet. Schon lange bevor der Tourismus in Saalbach Hinterglemm Einzug gehalten hat, wurde diese Suppe gekocht um den Menschen nach dem langen Winter wieder Kraft zu geben. Wie der Name schon sagt, spielen in dieser traditionsreichen Suppe 9 verschiedene Wildkräuter die Hauptrolle. Welche das sind, ist nicht genau festgelegt und variiert von Region zu Region. Man greift zu jenen Kräutern, die um einen herum, zwischen Haustür und Gartentor, auf der Wiese und am Waldrand zu finden sind.

Warum genau 9?

Sowohl bei den Kelten als auch bei den Germanen galten bestimmte Zahlen als magisch. Nach alter Überlieferung braucht man für die Suppe drei mal drei „Zauberkräuter“, damit die volle Wirkung der Frühlingskräuter entfaltet werden kann. Ein paar der jungen Wilden, die im Glemmtal, aber auch überall anders zu finden sind, möchte ich euch ein bisschen näher vorstellen:

1. Giersch
Dem Giersch eilt sein Ruf als ungeliebtes Gartenunkraut voraus. In der Küche ist er aber eine echte Bereicherung. Auf den ersten Blick kann man ihn leicht mit giftigen Artgenossen verwechseln, doch mit der magischen Zahl 3, gibt es keine Zweifel: Er besteht aus einem dreikantigen Stiel – das lässt sich sehr gut ertasten – auf dem ein dreigeteiltes Blatt sitz, welches sich je nach Größe wieder in 3 kleinere Teile teilt. Vom Giersch werden die zarten jungen Blättchen und Stiele für die Suppe verwendet.

2. Brennnessel
Brennnesseln wachsen im Frühjahr rasant und sind schnell auch in großen Mengen verfügbar. Sie sind mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen richtige Nährstoffbomben und tun unserer Gesundheit gut. Für die Suppe werden die oberen jungen Triebe (die obersten 4-5 Blätter) gesammelt, diese enthalten nämlich die meisten Nährstoffe.

3. Löwenzahn
Den Löwenzahn erkennt man an seinen typisch gezahnten Blättern. Beim ihm besteht keine Verwechslungsgefahr, denn alle Blätter, die ihm ähneln gehören zur gleichen Pflanzenfamilie und sind allesamt essbar. Im Sammelkorb für die Kräutersuppe landen die kleinen jungen Blätter vom Löwenzahn.

4. Spitzwegerich
Auch der Spitzwegerich ist einer der Ersten im Frühling. Die frischen, jungen Blättchen mit den markanten Blattadern und der Spitze haben einen milden Geschmack und ein köstliches Aroma. Vom Spitzwegerich verwenden wir die kleinen, jungen Blätter.

5. Gundelrebe oder auch Gundermann genannt
Als schmackhaftes Würzkraut ist die Gundelrebe nicht nur in der Neun-Kräuter-Suppe eine wahre Wohltat. Von ihr wird das ganze Kraut mit Blättern und Blüten verwendet. Da sie sehr geschmacksintensiv ist, ist für die Suppe weniger definitiv mehr.

6. Schafgarbe
Ein Kraut, welches in keiner Kräuter-Suppe fehlen sollte ist die Schafgarbe. Sie ist eine wahre Allrounderin unter den Heilpflanzen und tut dem ganzen Körper gut. Im Frühling sammelt man die ersten zarten, kleinen, gefiederten Blättchen von der „Augenbraue der Venus“.

7. Sauerampfer
Der Sauerampfer ist vor allem bei Kindern sehr beliebt. Sein feiner säuerlich-frischer Geschmack gibt der Suppe eine ganz besondere Note. Es können sowohl die jungen Blätter als auch der Stängel verwendet werden.
 

8. Frauenmantel
Frauenmantel tut nicht nur Frauen gut, die frischen Frühlingsblätter haben eine stärkende Wirkung für die ganze Familie. Er hat einen leicht bitteren, säuerlichen aber dennoch angenehmen Geschmack. Verwendet werden ausschließlich die kleinen Blätter, mit Alter und Größe wird das Aroma zu intensiv.

9. Taubnessel
Ohne ihre Blüten sieht sie ein bisschen aus wie die Brennnessel. Wenn man sie anfasst, merkt man aber sofort, dass es sich um die Taubnessel handelt, denn sie „brennt“ nicht.  Ein weiteres typisches Erkennungsmerkmal ist der 4kantige Stiel. Von ihr werden die obersten Triebspitzen für die Suppe verwendet.

Das ist eine kleine Auswahl an Wildkräutern für eure Gründonnerstagssuppe. Ebenfalls hervorragend für die Suppe geeignet sind Brunnenkresse, Vogelmiere, Wermut oder Liebstöckl. Auch Bärlauch passt natürlich wunderbar in die Neun-Kräuter-Suppe.

Traditionelle Gründonnerstagssuppe aus neun Kräutern

• 2-3 Hände voll frischer Wildkräuter (insgesamt 9 verschiedene)

• 1 Hand voll bunte, essbare Frühlingsblüten (Gänseblümchen, Lungenkraut, Veilchen oder Schlüsselblume)
• 30 g Butter
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2-3 Kartoffeln, grob gewürfelt
• 1 ½ l Gemüsebrühe
• eventuell Schlagobers oder Creme fraiche
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Zwiebeln fein würfeln, in Butter anschwitzen. Danach die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und kurz anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 10-15 Minuten auf kleiner Flamme kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Kräuter grob hacken, hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Eventuell einen Schuss Schlagobers oder Creme fraiche zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit dem Mixstab fein pürieren. Vor dem Servieren die fertige Suppe mit ein paar frischen Blüten garnieren.

Im Zweifelsfall: zahme Gartenkräuter nehmen

Mein Tipp für alle, die sich nicht sicher sind, die benötigten Wildkräuter zuverlässig zu erkennen und zu bestimmen: Pflückt für eure Suppe jene, die euch bekannt sind. Die anderen könnt ihr durch „zahme“ Gartenkräuter wie Petersilie, Oregano, Melisse, Basilikum usw. ersetzen. Hab ich nun eure Lust auf frische, gesunde Frühlingskräuter geweckt? Dann kocht die Neun-Kräuter-Suppe doch einfach nach und holt euch den besonderen Geschmack des Saalbach Hinterglemmer Frühlings auf euren Teller.