Kathi’s Kletzenbrot

Ein fruchtiger Laib Pinzgauer Weihnachtskulinarik

Wenn das frischgebackene Kletzenbrot in der Adventszeit aus dem Ofen der Saalbach Hinterglemmer Küchen kommt, erfüllt sich das Haus schlagartig mit weihnachtlichem Duft, der Kindheitserinnerungen weckt. Das Kletzenbrot ist im Pinzgau ein echter kulinarischer Weihnachtsklassiker. Kathi Wimreiter aus Hinterglemm verrät „Saalbach Stories“ ihr überliefertes Familienrezept.

Beim Anschnitt des Weckens kracht die knusprige Rinde, und die saftig-weiche Fülle aus gedörrten Birnen (im Pinzgau „Kletzen“ genannt), Rosinen und Nüssen verströmt ein fruchtiges Aroma. Süß schmeckt dieses Brot, das dank der süßen Birnen ganz ohne Zucker auskommt und am besten genießt man es mit einer dicken Schicht Butter. Auch wenn es regional viele verschiedene Variationen gibt – mancherorts werden zusätzlich Feigen, Aranzini oder Datteln hinzugefügt – eines bleibt immer gleich: Der Pawlowsche Effekt! Denn schon beim ersten Bissen denkt man an Christbaum, Kerzenleuchten und Geschenke.

Kathi’s Familienrezept

Katharina Wimreiter ist im Sommer Wirtin im Gasthof Bärenwirt in Fusch an der Glocknerstraße, im Winter betreut sie ihr Appartement Wimreiter an de Hochalm Talstation. Sie kann sich noch gut daran erinnern, wie schon ihre Großmutter das Kletzenbrot gebacken hat. „Es war immer etwas Besonderes - auch wenn im Vergleich zu heute an der Fülle gespart wurde denn die Zutaten waren teuer. Die Birnen kamen aus dem eigenen Garten und wurden selbst gedörrt. Anstatt der teuren Rosinen kaufte meine Großmutter die günstigeren Zibeben. Gebacken wurde zuhause am Hof in der Selchkammer. Damit das Kletzenbrot nicht nach Speck schmeckte, wurde dieser natürlich vorher aus der Selche entfernt. Ich erinnere mich noch gut, wie wir Kinder in der alten Küche am Boden saßen und die Brote mit langen Stangen in die Glut der Selchkammer schoben. Im ganzen Haus begann es zu duften und die Vorfreude stieg. Doch leider wurden die fertigen Brote von der Großmutter sorgfältig versteckt, damit wir sie nicht schon vor dem Weihnachtsfest vernaschten“, lacht Katharina Wimreiter, wenn sie an ihre Kindheit zurückdenkt.

Kathi’s Kletzenbrot-Rezept

Das Rezept ihrer Großmutter hat die rührige Wirtin übernommen und ihre jährlichen 54 Wecken Kletzenbrot sind längst gebacken. Sie erklärt: „Es hat schon lange Tradition, dass ich jedes Jahr noch vor der Adventzeit für alle Patenkinder, Freunde und Familie 54 Wecken Kletzenbrot mache. Das Kletzenbrot lässt sich lange lagern. Wird dabei die Brotkruste hart, wickelt man das Kletzenbrot einfach für ein paar Stunden in ein feuchtes Tuch.“

Rezept

6 Laibe á 1 Kilo

Zutaten:

Für den Roggenteig:

1,70 Kilo Roggenmehl
10 g Salz
4 Päckchen Trockengerm
ca. 1 1/8 Liter lauwarmes Wasser

Für die Fülle:

1,70 Kilo Rosinen
600 g Kletzen
200 g ganze Haselnüsse
5 g gemahlene Nelken
20 g gemahlener Zimt
1/8 Liter Rum
¼ Liter Wasser

Die Zubereitung:

Für den Brotteig rührt man Mehl, Salz und Germ mit dem lauwarmen Wasser rund 10 Minuten in der Rührmaschine zu einem geschmeidigen Teig. Danach den Teig mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Zwischendurch wieder mit der Hand niederschlagen. Gleich nach dem Brotteig wird die Fülle vorbereitet. Rosinen, Nüsse, Kletzen (bekommt man jetzt im Supermarkt backfertig zu kaufen), Nelken- und Zimtpulver mit Rum und Wasser einweichen. Diese Mischung zwei Stunden stehen lassen und zwischendurch umrühren damit sich die gedörrten Früchte mit dem Wasser und dem Rum gleichmäßig vollsaugen können.

Das „Bladl“ ist die Brothülle, damit die Rosinen nicht anbrennen und bitter werden. Aus dem gut aufgegangenen Brotteig werden dazu 6 Handvoll Teig entnommen und auf einer bemehlten Unterlage einzeln ausgerollt und beiseite gelegt. Ist der Teig zu weich zum Rollen, einfach noch etwas Mehl dazugeben. Der restliche Brotteig wird in 6 gleich große Teile geteilt. Zwei Hände voll von der mittlerweile gut durchzogenen Fruchtfülle nehmen, in einen der sechs Brotteig-Teile drücken und gut durchkneten. Den mit der Fülle gemischten Teig zu einem Wecken formen und in der Mitte durchschneiden. Sollte zu wenig Frucht in der Fülle sein, noch etwas dazugeben und den Teig neu zum Laib formen.

In der Zwischenzeit das Backrohr auf 150 °C vorheizen. Die Wecken auf die beiseitegelegten Bladln platzieren und darin einschlagen. Das Bladl gut festdrücken. Die Unterseite des Weckens muss dabei nicht vollständig bedeckt sein. Das Kletzenbrot auf ein befettetes Backblech legen. Vor dem Backen gut mit Wasser bestreichen und mit einer Gabel einstechen, damit die Rinde nicht einreißt. Wenn das Kletzenbrot nach rund einer Stunde bei 150 Grad aus dem Ofen kommt, klopft man testweise drauf. Klingt es hohl, ist es fertig.