Schepsernes

Warum das „Schepserne“ ein typisches Herbstgericht ist, wie man es am besten zubereitet und warum das traditionelle Pinzgauer Gericht über lange Jahre  einen schlechten Ruf hatte, erklärt mir Daniel Resch von der „Lieben Heimat“ in Jausern. Hier in Vorderglemm führt der junge Gastronom gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Angelina Hasenauer und seiner Mutter Marianne die 2015 erbauten Appartements mit Wirtshaus. Die nebenan gelegene Landwirtschaft betreut Daniel ebenfalls und erklärt: „Schon mein Opa hat den Betrieb auf Schafe umgestellt. Die Böschung hinter dem Haus ist sehr steil – a Bockleit’n wie wir sagen – und Schafe sind auch nicht so arbeitsintensiv wie Kühe. Heute halten wir rund 20 Juraschafe, die meist im Herbst oder Frühjahr geschlachtet werden. Wir verwerten alles vom Schaf selbst – das ist uns wichtig! So steht auch mal Lammleber auf der Speisekarte, die Knochen verkochen wir zu Suppe und besonders beliebt sind unsere selbstgemachten Schaf-Würste, die wir wie unser Kräutersalz im Shop verkaufen. Und im Herbst gibt es im Wirtshaus traditionell das Schepserne.“

Wir spazieren hinaus auf die „Bockleit’n“, die wirklich so steil ist, wie von Daniel beschrieben. Auch Angelina und Sohn Luis sind mit dabei, als wir nach den Schafen sehen. Einen Kübel voll „G’leckert“ hat Daniel mit dabei, als er in die Weide spaziert und die dunkelbraunen Juraschafe lockt. Schon springen sie herbei und versonnen krault der Gastronom und Landwirt die Schafe hinter den Ohren, während sie aus dem Kübel fressen. Ausgelassen springen sie über die sonnige Wiese und bei Bedarf steht die Stalltür offen, doch es scheint, als würden die sanftäugigen Schafe lieber die letzten wärmenden Strahlen der Herbstsonne genießen.

Viel besser, als sein Ruf

Warum das Schepserne von manchen mit skeptischem Stirnrunzeln begegnet wird, weiß Daniel Resch auch. Während wir uns auf den Weg zurück in die Küche machen erklärt er: „Früher, als man die Schafe im September nach einem langen Almsommer von den Bergweiden holte, lud man alle Helfer und die Familie zum Schepsernen-Essen ein. Meist wurde dafür ein altes Schaf geschlachtet, um alle satt zu bekommen. Und das hatte einen ganz starken Eigengeschmack. Kühlte dann beim großen Festessen das Schmorgericht auch noch ab, dann ,schafelte’ das Gericht extrem. Und dieser starke Schaf-Geschmack war es, der den Ruf dieser traditionellen Speise vorübergehend ruinierte. Dabei wären alle überrascht, wenn sie über ihren kulinarischen Schatten springen würden – denn heute wird für das Schepserne nur noch Lammfleisch verwendet und das hat einen ganz zarten Geschmack!“

Das „Schepsas“ kommt wieder in Mode und erfreut sich vieler kulinarischer Freunde. Bei Daniel Resch stehen Lammgerichte eigentlich immer auf der Speisekarte, doch nach der kurzen Herbstpause, wenn der Betrieb Mitte November wieder seine Türen öffnet, ist in der „Lieben Heimat“ Schepserenes-Zeit. Dann ist Küchenchef Sebastian Meszaros auch wieder ganz in seinem Element. Der erfahrene Koch verrät das traditionelle Rezept der „Lieben Heimat“, mit dem man zuhause ganz einfach das typisch Pinzgauer Gericht nachkochen kann.

Schepsernes á la „Liebe Heimat“

Für 4 Personen

• 1,5 kg Lammstücke (Rippe, Schulter, Bauch, Stelze)
• 2-3 lt Lammsuppe (alternativ geht auch Gemüsesuppe)
• 1 stk Zwiebel, groß
• ½ kg Wurzelgemüse (Rüben, Karotten, Sellerie,...), grob gewürfelt
• ½ kg Kartoffeln, roh
• 10 stk Pfefferkörner
• 3 - 4 stk Lorbeerblätter
• Pfeffer, gemahlen
• Salz (der Küchenprofi verwendet das selbstgemachte Kräutersalz der „Lieben Heimat“)
• 1 TL (= 2 - 3 Zehen)Knoblauch, püriert
• 2-3 Stengel Thymian, Rosmarin, frisch
• 1 EL Petersilie, frisch gehackt
• 2 stk Jungzwiebel
• 2 - 3 EL Pflanzenöl

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und dem Pflanzenöl gut einmassieren. Das Wurzelgemüse und den Zwiebel mit in den Bräter geben. Gut mariniert alles zusammen eineinhalb bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach erst werden die rohen Kartoffeln in der Schale in Stücke geschnitten und in einer Pfanne scharf angebraten. Auch das marinierte Fleisch mit Gemüse im Bräter scharf anbraten und die gebratenen Kartoffeln hinzufügen. Mit Lammsuppe aufgießen bis alles bedeckt ist. Kurz am Herd aufköcheln lassen und dann bei 130 °C Heißluft für zwei Stunden ins Backrohr schieben. Für die klassische Beilage – den scharfen Radi – werden in der Zwischenzeit zwei Kugeln schwarzer Rettich gerieben und gesalzen. Danach etwas ziehen lassen und gut ausdrücken. Mit Apfelessig, Pfeffer, Zucker und rund 0,2 lt Sahne abschmecken und Petersilie darüber streuen.

Daniel Resch hat für alle Schepsernes-Genießer noch einen kulinarischen Tipp: „Das Gericht sollte unbedingt heiß serviert werden. Der schwarze Radi sorgt für Schärfe und neutralisiert das Fett. Dazu passt perfekt ein kühles Bier und hinten nach gönnt man sich einen guten Vogelbeer-Schnaps!“ Und wer sich die Mühe am Herd nicht antun möchte, hält einfach in seinem nächsten Urlaub im „Home of Lässig“ nach Schepsernem auf der Speisekarte Ausschau!