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Die Lässigen 3 – alte Rezepte im und rund ums Glemmtal
Wenn man durch alte Kochbücher des Alpenraums blättert, fällt einem vor allem die Vielseitigkeit der Speisen auf, die mit wenig Grundlebensmitteln zubereitet wurden. Butter, Mehl und Milch – Produkte, die die Bauern selbst produzieren konnten – kamen zum Einsatz und sorgten für vor allem kalorienreiche Gerichte. In einer Zeit, die durch harte körperliche Arbeit und ein entbehrungsreiches Leben geprägt war, hieß es, die Menschen mit dem wenigen, das man hatte, so gut wie möglich zu versorgen. Viele der Speisen, die früher auf den Tisch kamen, haben die Jahre überdauert. Damals regelmäßig auf dem Speiseplan, gelten die Gerichte heute als beliebte Raritäten, die besonders an Feiertagen hin und wieder gern serviert werden. Drei davon gibt’s heute zum Nachkochen – viel Spaß & MOIZEID!
Beliebter Klassiker – Pinzgauer Schottnocken
Aufgrund der Lebensmittelknappheit war es früher besonders wichtig, die vorhandenen Ressourcen bestmöglich zu nutzen. Diese Kunst der Verarbeitung ließ besondere Produkte entstehen, die heute eine echte Renaissance erfahren. Schottnocken, um ein schönes Beispiel zu nennen, kamen früher regelmäßig auf den Tisch. Der Schotten ist ein Nebenprodukt bei der Käseerzeugung, der für die Schottnocken geräuchert wurde und für einen besonderen Geschmack sorgt. Mit einem knackigen grünen Salat aus dem eigenen Bauerngarten serviert, freuen sich auch heute noch viele über das würzige Gericht.
Zutaten für vier Personen:
370 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier
etwas Salz
70 g geräucherten Schotten
eine Zwiebel
80 g Butter
eine Handvoll Schnittlauch
Salat aus dem Garten
Essig, Öl, Wasser, Salz, Pfeffer und Kräuter fürs Dressing
Und so geht’s:
Mehl, Milch, Eier und etwas Salz zu einem Nocken-Teig verarbeiten und kurz beiseitestellen.
Schotten reiben, Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Den Salat waschen, putzen und in eine große Schüssel geben. Mit einem beliebigen Dressing anrichten.
Wasser mit etwas Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen und den Teig mit einem Löffel oder einer Spätzlereibe eintröpfeln lassen. Sobald die Nocken fertig sind, schwimmen sie an der Wasseroberfläche. Abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
In einer Pfanne Butter erhitzen und die Zwiebel hellbraun anrösten. Schotten hinzugeben und kurz mitrösten. Anschließend werden die Nocken hinzugefügt, gut vermischt und mit Schnittlauch bestreut angerichtet.
Schon ist das Gericht fertig.
Früher hatte jeder seinen zugewiesenen Platz am Tisch und den eigenen Löffel, der sich in einer Schublade darunter befand. Die große Pfanne wurde direkt vom Küchenherd, der mit Holz befeuert wurde, auf den Tisch gestellt. Nach einem kurzen Gebet war das gemeinsame Essen eröffnet.
Backen wie früher - Bauernkrapfen
Eine Spezialität, die auch heute noch relativ oft zu finden ist, sind frische Bauernkrapfen. Als deftiges Highlight mit Sauerkraut und Speck, als süßes Dessert mit Preiselbeermarmelade und Zucker oder einfach pur, so wie er ist, zum Kaffee. Jeder genießt seinen Krapfen so, wie er möchte – echte Leckerbissen und beliebt bei der ganzen Familie!
Zutaten für 10 Krapfen:
250 g Mehl
2 Eier
50 g Butter
25 g Zucker
25 g Germ
1/8 l Milch
Fett zum Backen (Butterschmalz oder Öl)
je nach Wunsch: Sauerkraut mit Speckwürfel oder Preiselbeermarmelade und Staubzucker
Und so geht’s:
Alle Zutaten zu einem weichen Germteig verarbeiten. Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen, nochmals durchkneten, wieder 30 Minuten rasten lassen.
Anschließend vom Teig handgroße Teile abstechen, zu Kugeln schleifen und noch mal zehn Minuten wegstellen.
Das Fett in einer großen Pfanne auf 160 °C erhitzen.
Nun die Teigkugeln auseinanderziehen und im Fett goldbraun backen.
Die Krapfen etwas abkühlen lassen und entweder mit Sauerkraut oder als süße Variante mit Preiselbeermarmelade und Staubzucker servieren.
Zum Abschluss – süße Polenta
Polenta, wie der aus Maisgrieß hergestellte Brei in Österreich genannt wird, war früher im Glemmtal fixer Bestandteil der Küche. Heute wird sie gerne als cremige Variante mit Bergkäse oder gegrillt zu Fisch und Fleisch serviert. Damals, als das Glemmtal noch von bergbäuerlichen Strukturen geprägt war, wurde süße Polenta mit Milch gekocht, um die hungrigen Familienmitglieder, Arbeiter*innen, Knechte und Mägde satt zu bekommen.
Süße Polenta galt lange als Hauptmahlzeit, später als Nachspeise oder süßer Snack.
Zutaten für 4 Personen:
je nach gewünschter Konsistenz 600–900 ml Milch (oder früher Wasser)
200 g feiner Maisgrieß (Polenta)
4 EL Butter
4 EL selbst gemachte Marmelade
Und so wurde und wird’s gemacht:
Die Milch oder das Wasser in einem Topf oder einer Pfanne erwärmen und den Grieß einrieseln lassen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren für ca. fünf Minuten köcheln lassen, bis die Polenta gar ist und die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Butter einrühren. Mit einem Löffel selbst gemachter Marmelade anrichten und servieren. Als zusätzliche Energiequelle galt ein Glas Milch – und so trinken viele bis heute noch eine schöne Tasse frische Milch zu der feinen Polenta.
Jede Hausfrau hatte ihre eigenen Rezepte. Oft nur mündlich von Müttern an Töchter und Schwiegertöchter weitergegeben, ist die prägnanteste Zutat das „Gefühl fürs Kochen“. Wie sich der Teig für die perfekten Krapfen anfühlt, wann noch ein Ei oder etwas Wasser für die Nockerl fehlt und wie viel Honig die Polenta verträgt, ist „Gfühssoch – des koma nid aufschreim“.
Geschmeckt hat‘s früher und heute. Und besonders schön ist, wenn der Duft der traditionellen Speisen, der durch die Küche zieht, alte Erinnerungen weckt. Einige der regionalen Schmankerl gibt’s übrigens ganz frisch gemacht auf den über 50 Hütten und Bergrestaurants im Glemmtal. Aussicht genießen bei Pinzgauer Almschmankerl und einer heißen Tasse Kaffee – herrlich!
