Gruß aus der Küche - Episode 5

Für die fünfte Episode sind wir bei Robert vom Restaurant Tiroler Buam. Er kocht für uns ein ganzjährig beliebtes, traditionelles Gericht: Bauernente mit Rotkraut und Semmelknödel.

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Bauernente mit Rotkraut & Semmelknödel (für 4 Personen)

• 1 Ente
• Salz, Pfeffer
• 1 kleiner Apfel
• 3 unbehandelte Orangen
• 1 TL Thymian gehackt
• 1 Jungzwiebel grob gehackt
• Öl zum Bestreichen
• 200 g Enten Innereien (Hals, Magen, Herz, Leber)
• 1 Bund Wurzelgemüse geputzt, gewaschen & grobwürfelig geschnitten
• 4 cl Orangenlikör (zB. Grand Marnier)
• ¼ l Geflügelfond
• ¼ l frisch gepresster Orangensaft, abgeseiht
• 20 g Butter
• 20 g Kristallzucker
• 2 TL Sherryessig

Zubereitung

Ente waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer innen & außen würzen. Apfel und Orangen waschen. Apfel und 1 Orange ungeschält grobwürfelig schneiden, mit Thymian und Zwiebel vermengen und die Ente damit füllen. Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen und die Ente mit Küchengarn in Form binden: Flügelspitzen wegziehen und im Gelenk durchschneiden. Ente auf den Bauch legen und die Flügel mit Küchengarn fixieren. Küchengarn unter den Flügeln über den Rücken führen, überkreuzen und nach unten führen. Ente umdrehen und Küchengarn über der verschlossenen Bauchöffnung verknoten. Die Keulen fixieren, in dem man nun das Küchengarn unter den Keulen durchzieht, über dem Rumpf überkreuzt und verknotet.

Ente mit etwas Öl einreiben, mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °CX fallend bis ca. 140°C etwas 2 Stunden braten. Die Ente immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen. Haut vor dem Braten öfter anstechen (nur die Haut, nicht das Fleisch), damit überschüssiges Fett auslaufen kann. Die Ente nach halber Bratzeit wenden und unter mehrmaligem Übergießen knusprig braten.

Ente aus dem Rohr nehmen, etwas 15 Minuten rasten lassen, dann in Portionen teilen. Mit Sauce, Rotkraut & Semmelknödel servieren.
 

Rotkraut

• 1 kg Rotkraut
• 2 Zwiebeln
• 1 Apfel gewürfelt
• 100 g Apfelmus
• 2 EL Preiselbeer Kompott
• Saft von 2 Orangen
• Saft von 1 Zitrone
• ½ l Rotwein
• 3 EL Feinkristallzucker
• 1 EL Maizena
• 3 EL Butterschmalz
• 1 EL Honig
• Salz, Pfeffer

für das Gewürzsäckchen

• 4 Nelken
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Kümmel
• 1 Zimtrinde
• einige Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und in etwa 2 mm dünne Streifen schneiden. Die Gewürze in ein Säckchen einpacken. Das Kraut in eine Schüssel geben und mit dem geschnittenen Apfel, Zitronen- & Orangensaft, Rotwein und den Gewürzen marinieren. Alles gut andrücken und abgedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen (am besten über Nacht). Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen, Zwiebel hell anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren, das Kraut dazugeben und bei kleiner Flamme weich dünsten. Öfters umrühren. Maizena mit etwas Orangensaft verrühren und das Kraut damit binden. Vor dem Servieren mit Salz, Apfelmus und Preiselbeeren abschmecken und das Gewürzsäcken entfernen.

Semmelknödel

• 250 g Knödelbrot (alte Semmeln gewürfelt und getrocknet)
• 3 Eier
• 60 g Butter
• 1 Zwiebel fein gewürfelt
• 125 ml – 200 ml Milch
• Salz, Muskat, Petersilie

Zubereitung

Zwiebeln in Butter ohne Farbe dünsten, mit Milch ablöschen (damit sich die Milch erwärmt) und mit den restlichen Zutaten zu dem Knödelbrot geben. 20 min ziehen lassen und nach Bedarf Milch oder Knödelbrot ergänzten, mit nassen Händen schöne glatte Knödel formen und in gut gesalzenem Wasser 10-15 min erst köcheln & dann ziehen lassen.

Wie Sie in der Serie "Gruß aus der Küche" sehen können, ist das kulinarische Angebot in Saalbach Hinterglemm sehr vielfältig. Essen verbindet Herz & Seele und vor allem Gäste mit den Menschen in der Küche.

Viel Spaß und Erfolg beim Nachkochen. Guten Appetit!