- Kulinarik
Mair's Rehkeule im Salzteig
Jetzt wird`s wild! Seit 1. Mai ist wieder Jagdsaison und frisches Wildbret steht bei den Genießern jetzt ganz hoch im Kurs. Robert Mair aus Vorderglemm ist nicht nur passionierter Jäger – er ist auch Küchenmeister in seinem Hotel Tiroler Buam.
Wildbret ist gesund. Das Wild verbringt sein Leben in heimischen Wäldern – fern von Stress und Medikamenten. Sein Fleisch ist mager, eiweißreich und kalorienarm. Den gesundheitsbewussten Gourmet freut auch, dass das Fleisch sehr cholesterinarm ist. Für alle Köche, die einmal über den Tellerrand von Rehragout und Hirschbraten schauen wollen, hat Robert Mair ein Rezept parat.
Kreative Küche
Robert Mair experimentiert gern mit einem kulinarischen Blick über den Tellerrand, bezeichnet seine Küche als Mischung aus traditioneller österreichischer und zeitgemäßer internationaler Küche. Und wenn der Familienvater nicht gerade die Kochlöffel schwingt oder durch sein Revier pirscht, dann holt sich der kreative Gastronom seine persönliche Auszeit beim Joggen entlang der Saalach oder auf Rennradtouren. „Ich achte bei allen Produkten auf höchste Qualität und so liegt es nahe, beim Kochen auch auf das wohl gesündeste Fleisch, das Wildbret, zurückzugreifen. Nach Möglichkeit gehe ich selbst in den Wald um Pilze, Beeren und Kräuter zu sammeln oder zu jagen. Ich koche gerne mit Wildbret. Zum einen durch meine Leidenschaft für die Jagd, zum anderen, weil es in unserer Region stark verankert ist. Für das Rezept der Rehkeule habe ich eine sehr schonende Garart und zeitgemäß-magere Zubereitung gewählt: das Braten in der Salzkruste.“
Rehkeule im Salzteig
Zutaten für 4 bis 6 Personen
1 Rehkeule
3 EL Butter
2 EL Mairs Wildgewürz
1 EL Meaux-Senf
9 St. Eiweiß
4 EL griffiges Mehl
1,5 kg grobes Meersalz
½ Knolle Sellerie
frischer Thymian, Rosmarin und Oregano
Zubereitung
Die Butter schaumig rühren und mit dem Wildgewürz sowie Meaux-Senf vermengen, die ausgelöste Rehkeule (Oberschenkel- und Beckenknochen werden zuerst entfernt) damit einreiben. Die halbe Knolle Sellerie in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Das Eiweiß leicht anschlagen und mit dem Mehl sowie dem Meersalz vermischen. Ein Backpapier vorbereiten, etwas von der Salzmischung auf das Papier geben und ein paar dünne Selleriescheiben darauflegen. Die Rehkeule daraufsetzen und mit frischen Kräutern würzen. Rehkeule mit den übrig gebliebenen Selleriescheiben bedecken und mit der restlichen Meersalzmasse ummanteln, anschließend in einen Kugelgriller setzen und bei ca. 150 °C 1–1,5 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte bei 56–60°C liegen.
Gewürztipp: Mairs Wildgewürz
60 g schwarze Pfefferkörner
80 g Pimentkörner
50 g Wacholderbeeren
30 g Kümmelsamen
130 g Koriandersamen
20 g geräuchertes Paprikapulver
Zubereitung Wildgewürz
Alle Gewürze bis auf das Paprikapulver in einer großen Pfanne leicht anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen und mit einem Mörser auf die gewünschte Körnung zerreiben. Erst dann das geräucherte Paprikapulver beimischen. In einem Rexglas ist das Gewürz bei trockener und lichtgeschützter Lagerung über mehrere Monate haltbar.
Alle Fotos: c Christoph Burgstaller
