Mozzarella aus den Alpen

Vom Start in den Tag auf der Alm bis zu Caprese Saalbach Style.

In dieser Story werfe ich einen Blick hinter die Kulissen einer kleinen Almkäserei, als deren Spezialität man den „Mozzarella aus den Alpen“ bezeichnen könnte.

Wär käsen will, muss früh aufstehen!

05:00 Uhr Tagwache für Sigi, den jungen Käser auf der Marten Alm in Hinterglemm. Der Tag auf der Alm beginnt noch vor Sonnenaufgang. Erst müssen mal die Kühe aus dem Stall, dann die Milch in die Tanks damit der Veredelungsprozess zum Käse vorbereitet werden kann. Kalb Nelly darf in der Zwischenzeit noch etwas weiter im Stall dösen.

Sigi, der Käseprofi

Als ich zum Käsen dazu stoße, ist es bereits halb acht und auf der Alm bereits einiges passiert. Sigi, der 23-jährige Käser hat mit 19 Jahren begonnen in Saalbach, mit Unterstützung seiner Eltern, zu käsen. Nach nun 4 Jahren ist er schon ein richtiger Profi auf seinem Gebiet und schmeißt den sommerlichen Käsereibetrieb so gut wie alleine.

Eine echte Spezialität, die sich der junge Käser einfallen hat lassen, ist ein Frischkäse, der in Geschmack und Konsistenz mit Mozzarella zu vergleichen ist. Bei meinem Besuch auf der Alm bekomme ich einen Blick hinter die Kulissen, wie dieser spezielle Käse zubereitet wird. Ich bin recht schnell im „Alm-Wellness-Modus“. Denn was ein guter Käse bei der Herstellung benötigt ist Ruhe und Zeit. Fast meditativ fühlt sich das Zusehen an, wenn Sigi mit langsamen Bewegungen den Käsebruch per Hand rührt und umgefüllt. Und dann braucht der Bruch auch wieder Zeit zum Ruhen. Hier lernt man auf jeden Fall auch Gelassenheit. Gutes Timing, viel Feingefühl und Leidenschaft gehören dazu, um den Frischkäse herzustellen. Alles ist im Kopf vom Sigi. Jede Minute und jeden Handgriff weiß er auswendig. Ich bin begeistert vom jungen Käser und seinem Handwerk. Denn dazu gehört eine Menge Wissen, Multitasking-Fähigkeit, Experimentierfreude und Disziplin.

Von der Frischmilch zum Alpen-Mozzarella

Während der handgerührte Käsebruch im Tank eine Ruhepause einlegt, darf ich sogar noch mitkommen in die Alm-eigene Schatzkammer, den Reifekeller. Ein echtes Highlight und eine Premiere für mich sind, dass dann auch noch der erste Käseanschnitt der Saison stattfindet. Ein erwartungsvoller Moment, wie Weihnachten, wenn man das erste Stück verkostet. Ich denke meine Augen strahlen bis zum Himmel. Und dann bekomme ich auch noch einen „Mozzarella aus den Alpen“ mit nach Hause, aus dem ich später „Caprese Saalbach Style“ zaubere. Für mich als Käse Fan ein richtiger Schatz.

Den Alpen-Mozzarella gibts übrigens nur gegen Vorbestellung im Almladl der Martenalm.